FoodExecutive - Due diversi approcci per potenziare l’aroma dei pomodori

Lunedì, 13 Giugno 2016 07:56

Due diversi approcci per potenziare l’aroma dei pomodori

Due ricercatori dell’Agricultural Research Service (ARS) statunitense di Fort Pierce, in Florida, hanno utilizzato diversi approcci per migliorare il sapore dei pomodori, i cui risultati sono stati pubblicati sul numero di maggio di AgResearch.

Il fisiologo vegetale Jinhe Bai e i suoi collaboratori presso il laboratorio di ricerca in orticoltura degli Stati Uniti hanno studiato gli effetti della refrigerazione dei pomodori e dell’immersione in acqua calda per renderli più facili da sbucciare, una pratica nota come "scottatura".

60 pomodori sono quindi stati suddivisi in tre gruppi – uno mantenuto in condizioni di refrigerazione, uno a temperatura ambiente e uno immerso in acqua a 50°C per 5 minuti per simulare la scottatura. Si è quindi utilizzata la gascromatografia e un "naso elettronico" per misurare 45 composti volatili associati al sapore liberato durante il taglio dei prodotti.

I risultati hanno mostrato che la refrigerazione ha notevolmente ridotto (da 42 a 25) i composti aromatici e i livelli di componenti volatili, complessivamente del 68%. Anche la scottatura ha notevolmente ridotto (da 42 a 22) i composti e i livelli di volatilità complessiva del 63%. I risultati evidenziano quindi che è meglio conservare i pomodori e lavarli prima dell'uso a temperatura ambiente.

Elizabeth Baldwin, specializzata in orticoltura e leader della ricerca ARS a Fort Pierce, voleva trovare coltivatori di pomodoro interessati a sviluppare varietà con più sapore. Inoltre, voleva identificare le varietà e le stagioni di crescita più adatte a due delle principali aree di produzione di pomodori della Florida.

Con la sua équipe ha quindi coltivato 38 tipi di pomodori per sette anni nella Florida meridionale e centro-occidentale, facendo il raccolto a marzo, giugno e dicembre.

Sono quindi stati condotti test gustativi da assaggiatori addestrati per valutare il sapore, misurando inoltre zuccheri, acidi e 29 composti aromatici fondamentali dei pomodori.

I risultati hanno mostrato che i frutti devono contenere una certa quantità di acidi per avere un sapore adeguato e che più zucchero contengono, più risultano gustosi. I pomodori raccolti nel mese di giugno sono più ricchi di zucchero e composti volatili fruttati rispetto a quelli raccolti nel mese di dicembre, probabilmente perché hanno ricevuto più sole, mentre quelli raccolti in marzo sono stati classificati come di sapore intermedio.

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