Pubblicato in Ricerca Applicata
Due diversi approcci per potenziare l’aroma dei pomodori
Due ricercatori dell’Agricultural Research Service (ARS) statunitense di Fort Pierce, in Florida, hanno utilizzato diversi approcci per migliorare il sapore dei pomodori, i cui risultati sono stati pubblicati sul numero di maggio di AgResearch.
Il fisiologo vegetale Jinhe Bai e i suoi collaboratori presso il laboratorio di ricerca in orticoltura degli Stati Uniti hanno studiato gli effetti della refrigerazione dei pomodori e dell’immersione in acqua calda per renderli più facili da sbucciare, una pratica nota come "scottatura".
60 pomodori sono quindi stati suddivisi in tre gruppi – uno mantenuto in condizioni di refrigerazione, uno a temperatura ambiente e uno immerso in acqua a 50°C per 5 minuti per simulare la scottatura. Si è quindi utilizzata la gascromatografia e un "naso elettronico" per misurare 45 composti volatili associati al sapore liberato durante il taglio dei prodotti.
I risultati hanno mostrato che la refrigerazione ha notevolmente ridotto (da 42 a 25) i composti aromatici e i livelli di componenti volatili, complessivamente del 68%. Anche la scottatura ha notevolmente ridotto (da 42 a 22) i composti e i livelli di volatilità complessiva del 63%. I risultati evidenziano quindi che è meglio conservare i pomodori e lavarli prima dell'uso a temperatura ambiente.
Elizabeth Baldwin, specializzata in orticoltura e leader della ricerca ARS a Fort Pierce, voleva trovare coltivatori di pomodoro interessati a sviluppare varietà con più sapore. Inoltre, voleva identificare le varietà e le stagioni di crescita più adatte a due delle principali aree di produzione di pomodori della Florida.
Con la sua équipe ha quindi coltivato 38 tipi di pomodori per sette anni nella Florida meridionale e centro-occidentale, facendo il raccolto a marzo, giugno e dicembre.
Sono quindi stati condotti test gustativi da assaggiatori addestrati per valutare il sapore, misurando inoltre zuccheri, acidi e 29 composti aromatici fondamentali dei pomodori.
I risultati hanno mostrato che i frutti devono contenere una certa quantità di acidi per avere un sapore adeguato e che più zucchero contengono, più risultano gustosi. I pomodori raccolti nel mese di giugno sono più ricchi di zucchero e composti volatili fruttati rispetto a quelli raccolti nel mese di dicembre, probabilmente perché hanno ricevuto più sole, mentre quelli raccolti in marzo sono stati classificati come di sapore intermedio.

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