Pubblicato in Ricerca Applicata
La chia come sostitutivo dei grassi nel pane
Ricercatori tedeschi hanno pubblicato sull’International Journal of Food Science & Technology (vol. 51, n. 6, pagg. 1425-1432, 2016) i risultati del loro studio sull’uso della chia (Salvia hispanica L.) come sostitutivo dei grassi nel pane dolce a cassetta.
Sono stati studiati gli effetti del gel, formato dalla chia macinata, utilizzato per ridurre il quantitativo totale di grassi e per migliorare il valore nutrizionale del prodotto finito sotto il profilo della composizione degli acidi grassi. Gli effetti sulla panificazione sono stati determinati con le comuni valutazioni e con l’analisi della texture dopo 2 e 48 ore. Gli impasti sono stati caratterizzati con misurazioni al reometro e al reofermentometro: le prime hanno messo in evidenza che la sostituzione ha portato a impasti più soffici con una diminuzione minore dei valori durante la conservazione all’aumentare del quantitativo di chia. L’attività dei lieviti è risultata incrementata con l’incorporazione del gel di chia rispetto all’impasto di controllo. I risultati migliori negli esperimenti di panificazione sono stati ottenuti con la sostituzione del 25% dei grassi con il gel formato dalla chia macinata: in queste condizioni è stato riscontrato il volume maggiore con la mollica più soffice anche dopo 48 ore.

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