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Pubblicato in Ricerca Applicata
Alimenti complessi e senso di sazietà
Sulla rivista Appetite (vol. 105, pagg. 189-194, 2016) è stato pubblicato uno studio neozelandese che dimostra che aumentando la complessità degli alimenti diminuisce l’assunzione indipendentemente dal tempo di masticazione.
I ricercatori hanno sviluppato modelli di alimenti con un’elevata complessità strutturale (HC) e una bassa complessità strutturale (LC), ma con un apporto energetico, un sapore e un tempo di masticazione analoghi. Ciascun modello era composto di una gelatina ottenuta con agar nella quale erano inglobate inclusioni solide per creare diversi livelli di complessità. Il modello è stato creato come antipasto in piccoli pezzi da 8 g, da assumere prima di un pasto a 2 portate libere.
Hanno partecipato 26 volontari che dovevano digiunare nelle tre ore precedenti il test; tutti i pasti sono stati somministrati alla stessa ora della giornata con un intervallo di 3 giorni tra una sessione e l’altra. I modelli HC e Lc sono stati assegnati in modo randomizzato e sono stati consumati in 10 minuti; dopo 10 minuti è stato chiesto di compilare un questionario sull’appetito. Il primo piatto era costituito da 250 g di pasta al pomodoro (2.406 kJ/per porzione): i partecipanti potevano mangiarne quanto volevano e circa metà ha richiesto un bis. Questo piatto è stato consumato in 20 minuti e dopo 10 minuto è stato chiesto di compilare un altro questionario sull’appetito, mentre i ricercatori registravano la quantità di pasta mangiata. Il secondo era costituito da 100 g di torta al cioccolato, ma i partecipanti potevano richiederne altra. Avevano 20 minuti per consumerla e dopo 10 minuti hanno completato un altro questionario sull’appetito. Nelle 3 ore successive i partecipanti dovevano completare un diario segnando il quantitativo e la tipologia di alimenti o bevande consumati. Durante il secondo giorno di test sono stati alternati i modelli LC e HC.
I ricercatori hanno riscontrato che il gruppo HC ha consumato un quantitativo di pasta significativamente inferiore rispetto al gruppo LC, cioè 156,6 g o 1.507 kJ in meno, mentre non sono state registrate variazioni significative nel consumo della torta al cioccolato.
Il gruppo HC ha riportato sul questionario, dopo l’antipasto, un minor desiderio  di mangiare e un aumento del senso di sazietà e in totale questo gruppo ha assunto meno calorie dell’altro gruppo.
Ulteriori ricerche esamineranno l’effetto sul cervello. Comunque i ricercatori confermano che la maggiore stimolazione sensoriale dovuta a strutture più complesse possa contribuire ad accelerare il senso di sazietà.