Pubblicato in Ricerca Applicata
Una proteina sarà il dolcificante del futuro

Gli sciroppi ad alto contenuto di fruttosio e lo zucchero sono gli acerrimi nemici di chi è attento a seguire una dieta a basso contenuto calorico. Così negli ultimi anni sono fiorite alternative con poche calorie, ma dal gusto talvolta addirittura amaro.

Alcuni ricercatori hanno presentato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry una ricerca per trovare una soluzione alternativa. L'idea è quella di creare prodotti che utilizzino un dolcificante dal gusto più simile a quello dello zucchero rispetto ai sostituti fino ad ora impiegati. La soluzione ipotizzata è la Brazzeina, una proteina della frutta molto più dolce dello zucchero, ma con meno calorie.

La Brazzeina era già nota agli studiosi e si ricava da un frutto proveniente dall'Africa occidentale, ma estrarla e purificarla su larga scala sarebbe stato complesso e dispendioso. In passato sono stati fatti tentativi in laboratorio per sintetizzare la proteina, ma con scarsi risultati, sia per la bassa quantità prodotta sia perché ne risultava una proteina non così dolce.

Kwang-Hoon Kong e i suoi colleghi stanno lavorando a un nuovo metodo di sintetizzazione della proteina che coinvolge l'uso di un lievito, il Kluyveromyces lactis, per assemblare la Brazzeina. Il risultato è una molecola che risulta essere 2000 volte più dolce dello zucchero. Questa sarebbe la candidata ideale per sostituire il tradizionale dolcificante, contenendo i costi di produzione, ma mantenendo un basso contenuto calorico.

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