Pubblicato in Ricerca Applicata
Dal lievito inattivo un ingrediente per prosciutti cotti

Il prosciutto cotto è uno degli alimenti più consumati in Italia, Spagna e Francia, apprezzato per il suo gusto e la sua semplicità.

Uno studio condotto da un team di ricercatori presso la facoltà di Scienze dell'Alimentazione di Porto (Portogallo) e pubblicato sulla rivista Meat Science si è occupato di indagare i vantaggi dell'uso di estratto di lievito di birra inattivo nella produzione di insaccati, in particolare del prosciutto cotto. Si definisce lievito spento o inattivato quel lievito le cui cellule siano state private della vitalità e quindi non più in grado di esplicare attività metaboliche.

La proceduta studiata consisteva nell'aggiunta dello 1% di lievito spento nel prosciutto cotto. Risultava così un prodotto di maggior durezza, masticabilità e con una maggior quantità di proteineaminoacidi liberi. L'aggiunta del lievito fa sì che si produca un gel più resistente, agendo come uno stabilizzatore dello stesso, durante la cottura del prosciutto, che si mantiene anche per la durata della conservazione del prodotto. L'osservazione, fatta a 12 e 90 giorni di conservazione, ha così concluso che l'uso del lievito spento può essere usato per la produzione di prosciutto cotto, senza aumentare il tempo di lavorazione e senza alterarne né le caratteristiche qualitative, fisiche e sensoriali, né le proprietà nutritive.

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