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Ingredienti per polpette da larve della farina e grilli

Il centro di ricerca finlandese VTT ha sviluppato ingredienti alimentari da larve della farina e grilli che, grazie alla struttura e al sapore promettente, potrebbero essere utilizzati nella preparazione di polpette di carne e falafel. La legislazione europea è destinata a cambiare e l’allevamento di insetti e la loro lavorazione per il consumo umano diventerà un’attività consentita anche in Europa.

Il metodo di frazionamento a secco sviluppato da VTT può essere utilizzato per produrre facilmente frazioni d’insetti con sapori e gradi di granulosità diversi: le frazioni fini contengono piccoli quantitativi di chitina che dà una sensazione di ruvidezza sulla lingua e ha un sapore forte simile alla carne, mentre le frazioni più grossolane hanno un sapore meno intenso e contengono più chitina. Prima del frazionamento è rimosso il grasso dagli insetti in modo che i prodotti ottenuti abbiano un contenuto in proteine di alta qualità del 65-80%. Grazie alla loro capacità di legare acqua e grassi, le frazioni degli insetti sono particolarmente adatte come ingredienti in diversi alimenti solidi; sono state testate in polpette di carne e falafel, in una percentuale compresa tra il 5% e il 18% dell’impasto, per aumentare il contenuto proteico del prodotto finito.

L’industria alimentare e molti consumatori sono interessati agli insetti come fonte di proteine, ma il loro sfruttamento a livello industriale ne richiede l’identificazione delle caratteristiche e lo sviluppo di una forma adatta per l’utilizzo nel processo alimentare.

Nonostante la mancanza di un’autorizzazione come novel food nell’Unione europea, prodotti a base di insetti sono già in vendita in alcuni Paesi in Europa. Gli insetti sono diventati una delle principali tendenze nel settore, sebbene molte persone ritengano sgradevole mangiarli tal quali. Infatti la diffusione degli insetti nei Paesi occidentali richiede lo sviluppo di materie prime pronte all’uso nei prodotti alimentari.

 

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