Pubblicato in Ricerca Applicata
Il pane di riso finalmente bello e lievitato come quello di grano

Uno studio pubblicato su LWT-Food Science and Technology  racconta della produzione di un pane senza glutine, fatto con farina di riso e senza l'aggiunta di additivi. Per donare al prodotto la consueta forma lievitata, gli studiosi, si sono serviti delle emulsioni di Pickering, eliminando gli additivi artificiali usati in precedenza. Il dott. Yano, a capo del progetto, e i suoi collaboratori hanno valutato insieme i meccanismi di lievitazione testando 11 tipi di farina di riso differenti, 6 dei quali sono stati prodotti mediante una macinazione a umido. Gli scienziati hanno constatato che utilizzando la farina derivante da questo processo si poteva ottenere una pastella e quindi un pane che conteneva delle bolle rivestite da particelle integre di amido, disposte in una struttura simile a quella di un muro di pietra. Questa struttura ha avuto origine dal contatto tra granuli di amido non danneggiati. Il pane creato con questa materia prima aveva un volume simile al comune pane di grano. È proprio l'integrità delle particelle di amido a rendere il pane di riso appetibile grazie alla sua somiglianza con il pane tradizionale.

 

 

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