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Pubblicato in Ricerca Applicata
Surgelazione per il controllo della funzionalità degli alimenti

Il bio-incapsulamento degli additivi alimentari o degli ingredienti funzionali ha l’obiettivo di proteggere i prodotti sensibili durante stoccaggio, consumo e transito nel tratto gastro-intestinale con il loro rilascio in quantità appropriate in modo da massimizzarne la bio-dipsonibilità. I sistemi di bio-incapsulamento necessitano di essere progettati con materiali GRAS (generalmente riconosciuti come sicuri) e, per la realizzazione della funzionalità desiderata, risultano fondamentali i processi fisico-chimici coinvolti nella formazione della matrice. 

Sul Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (vol. 64, n. 6, pagg. 328-33, 2017) sono stati pubblicati i risultati di uno studio condotto da ricercatori dell’Università di Kyoto (Giappone) sul controllo della funzionalità degli alimenti mediante l’utilizzo del freddo.

Gli autori affermano che la surgelazione rappresenta un interessante strumento per il controllo delle proprietà di un sistema d’incapsulamento. Durante la surgelazione, la crescita dei cristalli di ghiaccio in una soluzione acquosa porta a una fase crio-concentrata controllata da una fase di equilibrio. L’idea degli autori è il controllo della formazione della matrice nella fase di crio-concentrazione per ottimizzare i sistemi di incapsulamento.