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Impatto dell’invecchiamento in bottiglia sull’acidità volatile dei vini rossi

L’aggiunta di chip di legno insieme a piccole quantità di ossigeno per simulare il processo d’invecchiamento dei vini rossi in botte è l’alternativa più comune alle botti di rovere. L’evoluzione di questi vini in bottiglia, però, non è stata esaminata in profondità in quanto considerati pronti per un consumo in tempi brevi.

L’articolo pubblicato da ricercatori spagnoli sulla rivista LWT - Food Science and Technology (vol. 101, pagg. 395-403, 2019) presenta per la prima volta il confronto dell’invecchiamento dello stesso vino per 10 anni in bottiglia, se trattato con metodo alternativo con legni diversi, o in botte.

I vini invecchiati in botte hanno mantenuto livelli significativamente più alti di tonalità blu rispetto a quelli trattati con chip e micro-ossigenazione e la perdita dei composti responsabili del colore rosso è circa doppia nei vini trattati in modo alternativo rispetto a quelli invecchiati in botte che, inoltre, hanno fatto registrare concentrazioni maggiori di whisky-lattoni cis e trans. Il rapporto tra i whisky-lattoni cis/trans è circa 2 per i vini invecchiati in rovere francese e circa 5 per quelli invecchiati in rovere americano in entrambe le tipologie di vino.

Un’adeguata gestione dell’ossigeno durante il trattamento alternativo garantisce, comunque, vini di lunga durata

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