Il pane senza glutine è generalmente associato a diversi difetti, quali il volume ridotto, la texture poco umida e una cattiva palatabilità. È stato dimostrato che la gomma di semi di lino aumenta la viscosità dell’impasto.

Lo scopo dello studio condotto da ricercatori neozelandesi e pubblicato sulla rivista Food Science and Technology International (vol. 25, n. 1, pagg. 66-75, 2019) era di valutare l’effetto dell’aggiunta dell’1% di polvere di semi di lino  (Linum usitatissimum) e di quattro cultivar di acacia (Acacia dealbata, A. decurrens, A. terminalis e A. verniciflua) sulle proprietà dell’impasto, sulla texture e sul volume del pane senza glutine. 

L’incorporazione di queste farine ammorbidisce la mollica del 30-65% e aumenta il volume specifico dei pani del 50%. Le capacità emulsionante e di assorbimento dell’acqua hanno contribuito a questi miglioramenti strutturali e hanno apportato carboidrati idrosolubili e fibre insolubili, mentre non è stata registrata alcuna capacità di produrre schiuma. Con l’aggiunta di farina di semi di lino è stata notata una mollica più scura, mentre erano visibili particelle scure con l’aggiunta di quella di acacia. La microscopia elettronica a scansione ha, poi, dimostrato l’assenza di buchi nella superficie porosa e nel reticolo viscoelastico amido-proteine dei pani addizionati.