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Pubblicato in Ricerca Applicata
Pane arricchito con lievito naturale di canapa: la tradizione incontra l’innovazione

Ricercatori presso l’Università degli studi di Bari, coordinati da Carlo Giuseppe Rizzello, hanno isolato, identificato e caratterizzato batteri lattici autoctoni da farina di canapa prima e dopo fermentazione spontanea. Tre ceppi, Lactobacillus plantarum (s5), Pediococcus acidilactici (s5) e Leuconostoc mesenteroides (s1), sono stati selezionati e impiegati come starter misto per la produzione di farina di canapa fermentata. La fermentazione ha migliorato le caratteristiche funzionali e nutrizionali della farina di canapa, influenzando positivamente struttura, digeribilità delle proteine e indice glicemico in vitro di pani di frumento cui la canapa fermentata è stata aggiunta al 5-15% (p/p).

I risultati raccolti nella sperimentazione e pubblicati sulla rivista Tecnica Molitoria (vol 69, n. 12, pagg. 1178-1201, 2018) hanno dimostrato che la fermentazione operata da batteri lattici migliora il profilo funzionale e nutrizionale della farina di canapa, permettendone l’impiego in prodotti innovativi che incontrino le attuali esigenze nutrizionali dei consumatori. 

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