Pubblicato in Ricerca Applicata
Sinergie tra lievito madre e acidi antifungini nel pane

Lo spreco di pane dovuto alle muffe rimane un problema irrisolto nel mondo della panificazione. Il lavoro di ricercatori dell’Università dell’Alberta, Canada, pubblicato sull’International Journal of Food Micribiology (vol. 302, pagg. 8-14, 2019), aveva l’obiettivo di identificare strategie alternative ai conservanti tradizionali per prevenire o ritardare il problema. In vitro è stata valutata la concentrazione minima inibitoria (MIC) dei metaboliti batterici e dei conservanti chimici e confrontata con la loro attività in situ nelle prove di panificazione. Il calcio propionato, l’acido sorbico, l’acido 3-fenillattico, l’acido ricinoleico e l’acido acetico sono stati testati sia individualmente che in combinazione con i loro valori MIC contro l’Aspergillus niger e il Penicillium roqueforti. La combinazione di acido acetico con proprionato e sorbato ha dimostrato effetti sinergici contro i due funghi. Per questo, i ricercatori hanno introdotto la fermentazione con lievito madre con ceppi specifici di lattobacilli, utilizzando grano o semi di lino, per generare acetato nel pane. Una combinazione di Lactobacillus hammesii e propionato ha portato a una riduzione della concentrazione di propionato richiesta per prolungare la shelf life del pane di grano di sette volte. Il pane preparato con il lievito madre con farina di semi di lino fermentato con L. hammesii, senza alcun conservante, ha dimostrato una shelf life di 2 giorni più lunga rispetto al pane di controllo. La quantificazione degli acidi ha messo in evidenza una maggiore produzione di acido acetico (33,8±4,4 mM) rispetto agli altri pani con lievito madre. L’aggiunta del 4% di saccarosio alla fermentazione del lievito madre con L. brevis ha aumentato la shelf life senza muffe del pane contaminato con A. niger a 6 giorni. La combinazione di lievito madre con L. hammesii con l’acido ricinoleico (0,15% o 0,08%) ha prolungato la shelf life senza muffa a 7-8 giorni per i pani prodotti con lievito madre con farina di grano.

Pertanto, il MIC in vitro dei metaboliti batterici e dei conservanti corrisponde con l’effetto antifungino in situ. Dei diversi metaboliti batterici valutati, l’acido acetico ha avuto l’attività antifungina più evidente e consistente. Inoltre, l’uso della fermentazione del lievito madre con ceppi selezionati in grado di produrre acido acetico ha consentito di ridurre l’uso di conservanti chimici.

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