Pubblicato in Ricerca Applicata
Pane di scarto usato come coltura starter

Un gruppo di ricercatori dell’Università di Bari ha pubblicato su Frontiers in Microbiology del 28 febbraio 2020 un lavoro che ha valutato l’uso del pane di scarto – uno spreco che, considerando tutto il ciclo di vita, dalla produzione alla distribuzione,  in tutto il mondo, ogni giorno, è stimato in centinaia di tonnellate, con aspetti economici e ambientali annessi e connessi – in qualità di substrato per la coltivazione di starter microbici da utilizzare nell’industria alimentare.

Per valorizzare questo spreco di pane è stato istituito un protocollo che comprendeva l'impostazione di parametri per l'idrolisi dei composti nutritivi del pane con enzimi proteolitici e amilolitici e l'integrazione con fonti di azoto e/o carbonio. È stata valutata l'idoneità del mezzo ottimizzato per la crescita di batteri lattici, lieviti e funghi provenienti da industrie lattiero-casearie, di prodotti da forno e vinicole. La crescita dei batteri lattici è stata fortemente influenzata dalla quantità e dalla qualità delle fonti di azoto impiegate, mentre la crescita di lieviti e funghi ha superato quella ottenuta con i mezzi di riferimento comunemente impiegati per la loro coltivazione. Il substrato a base di pane di scarto (Wasted bread medium WBM) rappresenta quindi un'opzione realistica per la valorizzazione e il riutilizzo di questo prodotto, rispondendo alla visione moderna dell'economia circolare.

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