Un gruppo di ricercatori dell’Università di Bari ha pubblicato su Frontiers in Microbiology del 28 febbraio 2020 un lavoro che ha valutato l’uso del pane di scarto – uno spreco che, considerando tutto il ciclo di vita, dalla produzione alla distribuzione,  in tutto il mondo, ogni giorno, è stimato in centinaia di tonnellate, con aspetti economici e ambientali annessi e connessi – in qualità di substrato per la coltivazione di starter microbici da utilizzare nell’industria alimentare.

Per valorizzare questo spreco di pane è stato istituito un protocollo che comprendeva l'impostazione di parametri per l'idrolisi dei composti nutritivi del pane con enzimi proteolitici e amilolitici e l'integrazione con fonti di azoto e/o carbonio. È stata valutata l'idoneità del mezzo ottimizzato per la crescita di batteri lattici, lieviti e funghi provenienti da industrie lattiero-casearie, di prodotti da forno e vinicole. La crescita dei batteri lattici è stata fortemente influenzata dalla quantità e dalla qualità delle fonti di azoto impiegate, mentre la crescita di lieviti e funghi ha superato quella ottenuta con i mezzi di riferimento comunemente impiegati per la loro coltivazione. Il substrato a base di pane di scarto (Wasted bread medium WBM) rappresenta quindi un'opzione realistica per la valorizzazione e il riutilizzo di questo prodotto, rispondendo alla visione moderna dell'economia circolare.