Pubblicato in Ricerca Applicata
Valutazione della tenerezza e della stabilità del colore nelle carni

Un sistema messo a punto dai ricercatori del Dipartimento statunitense per l’agricoltura (USDA) per prevedere la tenerezza delle carni bovine è risultato altrettanto efficace nel predire questo parametro nella carne di maiale e la stabilità del colore nella carne. Questo sistema non invasivo è stato sviluppato negli anni ‘90 per individuare carcasse bovine statunitensi selezionate di eccezionale tenerezza nella fascia muscolare lombare e nel taglio da bistecca. La tecnologia si basa sulla spettroscopia di riflettanza nel visibile e nel vicino infrarosso e può essere utilizzata senza distruggere il prodotto analizzato.

I tecnologi alimentari che hanno inventato il sistema lo hanno testato su più di 4.000 carcasse bovine e 1.800 lombate di maiale disossate. In collaborazione con l'Associazione nazionale degli allevatori di bovini, hanno dimostrato come la tecnologia possa essere applicata alla costata di manzo durante la classificazione delle carcasse negli impianti di lavorazione commerciale, e ai singoli tagli di carne dopo la frollatura. Hanno inoltre collaborato con il Consiglio nazionale del suino per prevedere con successo il grado di tenerezza della lonza di maiale disossata durante il processo di disosso e rifilatura.

Alcuni bistecche e braciole tendono a inscurire più rapidamente di altre e spesso devono essere vendute a prezzo scontato o essere gettate via. I ricercatori sono stati in grado di modificare il sistema per prevedere la stabilità del colore. Hanno esaminato i fattori ambientali, come l'illuminazione e il consumo di ossigeno, simulando un banco di vendita, per riprodurre le condizioni a cui vengono sottoposte le bistecche in un supermercato tradizionale.

Essi hanno anche studiato le variazioni genetiche dal pedigree di 500 animali, e hanno riscontrato notevoli differenze a livello di stabilità del colore tra questi animali, una constatazione che suggerisce come la stabilità del colore potrebbe essere migliorata attraverso la selezione genetica.

Gli scienziati continuano a valutare le numerose applicazioni del sistema, che ha già dimostrato di essere efficace e conveniente nel predire la tenerezza e la stabilità del colore nel settore delle carni di manzo e maiale.

USDA-ARS

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