Pubblicato in Ricerca Applicata
Produzione di vino bianco senza zolfo attraverso l'uso di alfa-pinene

Introduzione. L'anidride solforosa provoca rischi per la salute umana, tra cui dermatiti, orticaria, angioedema, diarrea e dolori addominali, ma è anche un conservante ampiamente utilizzato nella vinificazione grazie alle sue ben note proprietà antiossidanti e antimicrobiche. I consumatori di oggi chiedono alimenti di alta qualità, privi di additivi e sicuri dal punto di vista microbiologico.

Scopo. Con questo in mente, lo studio condotto da ricercatori di Taiwan e pubblicato sul Journal of Food Protection utilizza l'alfa-pinene in alternativa all'anidride solforosa nel modello di fermentazione di un vino da uva bianca e sono state messe a confronto le due tipologie di vino da uva bianca. L'alfa-pinene è un composto monomerico aromatico derivato da sostanze aromatiche tipiche della frutta, tra cui l'uva. I vini trattati con alfa-pinene (tre gruppi con rispettivamente 0,3125, 0,625, 0,125%) sono stati confrontati con i vini trattati con anidride solforosa.

Metodi. Sono stati confrontati i parametri (che comprendono peso specifico, valore del pH, solidi solubili totali, etanolo, trasmittanza percentuale, acidità titolabile, valori Lab e pectina totale) del vino con SO2 e di quello esente da SO2 (trattato con alfa-pinene).

I risultati. La trasmittanza dei vini trattati con alfa-pinene (0,03125 e 0,0625%) è superiore a quella del gruppo di controllo e del vino trattato con anidride solforosa. La trasmittanza percentuale e i valori di L (82-85), a (3,3-3,49) e b (3,01-3,03) mostrano una differenza significativa nel gruppo alfa-pinene (n = 9, p<0,05). L'aggiunta di alfa-pinene o di anidride solforosa può inibire efficacemente l'imbrunimento analizzato al 180° giorno di conservazione del vino bianco. Non sono state riscontrate differenze negli altri parametri del vino bianco in tutti i gruppi.

Le conclusioni hanno mostrato che l'alfa-pinene, grazie a capacità antibatterica, antiossidante e di ritardare l’imbrunimento del vino bianco, è un buon materiale alternativo per la vinificazione.

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