Pubblicato in Ricerca Applicata
Metodi innovativi per prolungare la shelf-life della carne bovina macinata

L'estensione della durata di conservazione è stata a lungo uno degli obiettivi principali dell'industria della carne. Attualmente, i produttori associano soluzioni di imballaggio, condizioni di conservazione e additivi alimentari per ridurre al minimo il deterioramento microbico. In particolare, è stato dimostrato che i trattamenti ad alta pressione (HPP) sono in grado di prolungare la durata di conservazione di svariati prodotti alimentari e cresce l'interesse per le proprietà antimicrobiche degli oli essenziali.

In passato sono stati condotti studi per valutare l'effetto del trattamento ad alta pressione (HPP) e degli imballaggi attivi sulla durata di conservazione della carne macinata cruda. I risultati hanno evidenziato che un imballaggio attivo a base di olio di citronella può prolungare la durata di 2 giorni, l'applicazione della sola HPP ha prolungato la shelf-life di 28 giorni, mentre gli effetti sinergici tra confezionamento attivo e HPP consentono di arrivare fino a 52 giorni.

Su Advances in Animal Biosciences è stato pubblicato uno studio condotto a Belfast, volto a identificare gli effetti sinergici del trattamento HPP e degli imballaggi attivi a base di oli antimicrobici sulla durata di conservazione della carne macinata cruda. Gli oli essenziali selezionati sono stati sottoposti a screening per la potenziale attività antimicrobica mediante test di disco-diffusione. Dopo lo screening, sono stati selezionati tre oli: citronella, chiodi di garofano e cannella. I materiali di imballaggio attivi sono stati preparati applicando le concentrazioni appropriate di ciascun olio sul film ad uso alimentare. La carne macinata (vicina alla data di scadenza) è stata acquistata in punti vendita locali e le porzioni sono state applicate in modo asettico all'imballaggio attivo preparato. I campioni di manzo tritato nelle confezioni attive sono stati quindi trattati con HPP (0, 400 e 500 MPA) e conservati a 4°C fino a quando richiesto. I campioni sono stati analizzati per la conta totale aerobica e anaerobica (TVC) e i batteri lattici (LAB). Il campionamento è continuato fino a quando il numero di batteri non ha smesso di aumentare e/o ha raggiunto circa 1x1010 CFU/g. I risultati hanno evidenziato conte totali di microrganismi  aerobici osservati per tutti i trattamenti. Ogni trattamento di confezionamento attivo, da solo, ha prodotto una significativa riduzione (P <0,05) di 2 log nella conta TVC aerobica (dopo 7 giorni) rispetto al trattamento di controllo, sebbene non vi fosse alcuna differenza dopo 14 giorni. Le estensioni della shelf-life osservate utilizzando i trattamenti HPP erano coerenti con i risultati precedenti. Effetti sinergici sono stati osservati quando gli imballaggi attivi sono stati trattati con HPP. In questo caso, il trattamento di confezionamento attivo con olio di citronella ha dato i migliori risultati arrivando ad una conservazione di 18-24 giorni (400 MPA), o 48-52 giorni (500 MPA). Risultati simili sono stati osservati per le conte totali di microrganismi anaerobici e LAB. In conclusione, il sinergismo tra il trattamento HPP e l'imballaggio attivo ha aumentato significativamente la durata di conservazione della carne macinata cruda. Sono comunque necessari ulteriori studi per studiare l'effetto sugli organismi patogeni e la valutazione sensoriale.

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