Pubblicato in Ricerca Applicata
La forma del cioccolato condiziona la percezione del gusto
Uno studio condotto da ricercatori del Centro ricerche Nestlé sostiene l’opinione espressa da molti consumatori nei forum su internet che si lamentavano in massa sul cambiamento di gusto del cioccolato al latte della Cadbury, contestuale al cambiamento della forma della tavoletta, anche se in realtà non c’era stato alcun cambiamento di ricetta. In particolare, si insisteva sul fatto che la nuova forma più arrotondata non aveva lo stesso sapore e questa nuova ricerca suggerisce che questa percezione potrebbe avere un fondamento.  I risultati sono stati pubblicati su LWT – Food Science and Technology, vol. 51, n. 2, maggio 2013.
I ricercatori hanno riscontrato differenze significative fra 10 diverse forme di cioccolato in termini di caratteristiche di scioglimento e sensazione vellutata e differenze lievi nella percezione delle note di cacao e caramello e dei retrogusti. La percezione della fusione non è risultata invece correlata con l’intensità del gusto.
Inoltre, si è osservato che la forma rotonda è una delle migliori per le caratteristiche di fusione e sensazione vellutata.
Dallo studio sono anche emerse forme promettenti per il futuro sviluppo di prodotti: quelle ad ala e a vela sembrano le più adatte all’espressione dell’aroma (alta percentuale di cacao, note intense di caramello e forte retrogusto), mentre le forme rotonde e rettangolari influenzano maggiormente la percezione della texture (elevata fusione e sensazione vellutata al palato).
I test sensoriali sono stati condotti su 12 soggetti femminili con un’età media di 45 anni che dovevano lasciar sciogliere il cioccolato in bocca senza morderlo.
Secondo i ricercatori la liberazione e la percezione dell’aroma potrebbe essere migliorata non solo grazie al fatto che una forma si scioglie alla giusta velocità per liberare la massima concentrazione di composti aromatici, ma anche nel caso in cui la forma lascia in bocca un volume importante per consentire all’aria di circolarvi liberamente.
Come nel caso della forma del cioccolato al latte della Cadbury, la forma più arrotondata fa sì che il cioccolato si sciolga più rapidamente rispetto alla forma angolata di prima, liberando quindi composi diversi in modo più rapido e condizionando di conseguenza la percezione del gusto.
La Cadbury, comunque, ha difeso la scelta della nuova forma, sostenendo che che essa migliora la sensazione di scioglimento in bocca.

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