Pubblicato in Ricerca Applicata
Confronto delle proprietà leganti di gomme commestibili e carne di manzo

Al fine di risolvere i problemi associati alla perdita di acqua, olio e struttura dei prodotti a base di carne bovina macinata, nel lavoro pubblicato sulla rivista Modern Food Science and Technology alcuni ricercatori cinesi hanno studiato gli effetti del legame tra una gomma e un macinato di carne bovina sulla struttura dei prodotti derivati con l’aggiunta di 3 g/kg di gomma di guar, con 3 g/kg di konjac e di quello con 3 g/kg di carragenina, confrontandoli con un gruppo di controllo di solo carne mediante la misurazione della perdita in cottura, della migrazione dell'acqua, della texture e della microstruttura (con microscopia elettronica a scansione).

I risultati hanno mostrato che le perdite in cottura, totale di succo, di acqua e di grasso del gruppo gomma di guar sono diminuite rispettivamente del 2,44%, 5,93%, 5,92% e 1,42% rispetto al controllo. La capacità di legame delle tre gomme era nell'ordine: gruppo gomma di guar >gruppo konjac=gruppo carragenina > gruppo di controllo. La compattezza del gruppo di controllo era di 27.286,00 g, mentre quella del gruppo gomma di guar, del gruppo konjac e del gruppo carragenina diminuiva rispettivamente del 32,33%, 55,58% e 83,30%. I valori cromatici a* del gruppo di controllo, del gruppo gomma di guar, del gruppo konjac e del gruppo carragenina erano rispettivamente 8,35,10,17,10,26 e 9,76. I valori T22 delle gomme di origine vegetale erano minori di quelli del gruppo di controllo (p<0,05), il che indica che il grado di restrizione sui movimenti dei protoni è aumentato dopo l'aggiunta di queste gomme. In termini di microstruttura, le particelle di grasso del gruppo gomma di guar e del gruppo gomma konjac erano distribuite uniformemente in tutta la rete, senza quasi nessun vuoto.

In sintesi: il gruppo con 3 g/kg di gomma di guar è risultato avere la più alta capacità legante e mostrare il maggiore impatto sulla struttura.

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