Pubblicato in Ricerca Applicata
Identificazione e studio di carni separate meccanicamente con metodo ad ultrasuoni

 

Un team di ricercatori polacchi ha pubblicato su Food Chemistry un lavoro che ha messo a punto un innovativo metodo analitico ad ultrasuoni per l'identificazione e l'analisi di campioni di carne separata meccanicamente.

A tal fine, è stata misurata la velocità dell'onda ultrasonica (f = 5MHz) nei campioni di carne studiati. La velocità ultrasonica misurata variava da 1.553,4 a 1.589,9 m/s. Le analisi sono state eseguite per: 1) filetti di pollo disossati a mano tritati, 2) carne separata meccanicamente a bassa pressione da carcasse di pollo, 3) carne separata meccanicamente a bassa pressione da clavicole di pollo, 4) carne separata meccanicamente ad alta pressione da carcasse di pollo e 5) carne separata meccanicamente ad alta pressione da clavicole di pollo. Sono state osservate differenze statisticamente significative (p <0,001) nella velocità ultrasonica per ciascuno dei tipi di carne studiati e si sono trovate correlazioni significativamente elevate tra la velocità ultrasonica e il contenuto di proteine, grassi, sodio e densità della carne studiata.

È stata quindi dimostrata l'applicabilità del metodo ad ultrasuoni sviluppato per identificare vari tipi di carne e per determinarne il contenuto di proteine, grassi, sodio e densità.

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