Pubblicato in Ricerca Applicata
Farina di cicerchia nella produzione di pane bianco

Sul Polish Journal of Food and Nutrition Sciences (62 (4) 207-213) sono stati pubblicati i risultati dello studio sulle modifiche della composizione chimica, delle proprietà fisiche e sensoriali apportate dall’uso della farina integrale di Lathyrus sativus (cicerchia) nel tradizionale pane bianco.

Percentuali comprese tra 1,5% e 12% del contenuto in farina di grano sono state sostituite dalla farina di cicerchia e i risultati hanno dimostrato che il maggiore contenuto di farina di cicerchia determina un aumento della resa dal 130,7% al 136,3%. È stata notata anche una una perdita durante la panificazione (dal 16,56% al 12,23%), ma anche una diminuzione del volume del pane e della porosità della mollica. L’aggiunta di legumi ha portato a una leggera diminuzione della proprietà sensoriale rispetto a quello tradizionale. La sostituzione della farina di grano con la farina integrale di cicerchia ha avuto un effetto altamente favorevole sulla composizione chimica: il pane prodotto in via sperimentale con il 12% di farina integrale di cicerchia ha un contenuto proteico di 14,51% e un contenuto totale in fibre dell‘8,75% sul peso secco.

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