Pubblicato in Ricerca Applicata
Ceppi di Saccharomyces cerevisiae genomicamente modificati per alimenti fermentati

 

Mentre l'editing del genoma basato sul Cas9 ha permesso precise e sofisticate mutazioni genetiche in ceppi di lievito convenzionali e non convenzionali, le sue applicazioni per le fermentazioni alimentari sono estremamente limitate.

Al fine di migliorare la qualità e il sapore di diversi alimenti fermentati con il lievito, ricercatori americani hanno isolato e ingegnerizzato un ceppo diploide o poliploide di Saccharomyces cerevisiae (N1) che mostra una fermentazione dello zucchero robusta, una forte tolleranza agli acidi e una rapida produzione di gas con il Nuruk coreano. Come riportato sulla rivista Food Microbiology, in primo luogo sono stati eliminati RGT2 e SNF3 che codificano i sensori di glucosio per aumentare la respirazione. Un impasto di pane fermentato con il ceppo N1 DELTA RGT2 DELTA SNF3 ha mostrato un aumento di volume del 18% dovuto alla maggiore produzione di anidride carbonica. In secondo luogo, è stato sovraespresso ASP3 che codifica l'asparaginasi ed è stato eliminato URE2 che codifica un fattore trascrizionale di repressione dei cataboliti azotati (NCR) per aumentare il consumo di asparagina. Quando il ceppo N1 DELTA URE2 PGPD-ASP3 è stato applicato a un impasto di patate, l'asparagina è stata rapidamente esaurita nell'impasto, dando luogo a patatine con quantità trascurabili di acrilamide. In terzo luogo, il ceppo N1 DELTA URE2 è stato utilizzato per aumentare i livelli di aminoacidi che forniscono un gusto saporito durante la fermentazione del vino di riso. I suddetti ceppi di lievito genomicamente modificati non contengono DNA eterologo e, in quanto tali, possono essere utilizzati per migliorare gli alimenti fermentati senza essere soggetti alla regolamentazione sugli OGM. 

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