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Sottoprodotti dell'ananas come ingredienti per alimenti funzionali

 

L'ananas (Ananas comosus L.) è consumato su larga scala in tutto il mondo per le sue apprezzate caratteristiche sensoriali e questo comporta enormi quantità di sottoprodotti (PBP, 30-50%) generalmente sottovalutati. 

In uno studio portoghese pubblicato sulla rivista Molecules, la buccia (PS) e il fusto fibroso dell'ananas (PC), confezionati sottovuoto separatamente, sono stati sottoposti a una pressione idrostatica moderata (225 MPa, 8,5 min) (MHP) come stress abiotico per aumentare l'attività della bromelina e la capacità antiossidante. I PBP pressurizzati e grezzi sono stati liofilizzati per produrre una polvere stabile. I campioni disidratati sono stati analizzati per determinarne caratteri chimici, fisici e microbiologici; composti fenolici totali (TPC); capacità antiossidante; attività della bromelina; micotossine. I risultati hanno dimostrato che i PBP sono naturalmente ricchi di carboidrati (66-88%), fibre insolubili (16-28%) e solubili (2-4%) e minerali (4-5%). L'MHP ha dimostrato di essere utile per migliorare il TPC (2-4%), l'attività antiossidante (2-6%) e l'attività della bromelina (6-32%) senza influenzare il valore nutrizionale. Inoltre, l'analisi microbica e micotossica ha dimostrato che il PC in polvere è un sottoprodotto sicuro. L'utilizzo della PS è possibile, ma richiede una decontaminazione precedente per ridurre la carica microbica.

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