Pubblicato in Ricerca Applicata
Estratto di sesamo per migliorare l'olio dei semi di soia
Negli Stati Uniti, gli alimenti fritti che si ordinano al ristorante o che si possono mangiare nei fast food con molta probabilità sono preparati con olio di semi di soia che si stima rappresenti il 70-80% di tutti gli oli utilizzati per cuocere negli USA.
Ricercatori dell’USDA (U.S. Department of Agriculture) stanno determinando come proteggere meglio i grassi polinsaturi dell’olio di soia, buoni per i consumatori, dall’ossidazione che avviene alle alte temperature utilizzate per i fritti. L’ossidazione può rendere l’olio spesso e gommoso, con odore e sapore sgradevoli, e può portare alla formazione di schiuma durante la cottura. Gli effetti combinati dell’ossidazione possono accorciare il periodo di utilizzo dell’olio; pertanto, i ricercatori hanno studiato i composti naturali con effetto antiossidante in grado di proteggere in modo efficace l’olio di soia dall’ossidazione durante il riscaldamento.
Durante gli esperimenti, hanno trovato che il sesamolo, estratto dall’olio dei semi di sesamo, fornisce la migliore protezione antiossidante per l’olio di soia rispetto ad altri nove antiossidanti naturali testati. Nei test con le patatine fritte, se aggiunto a una dose di 6.600 ppm, ha fornito una protezione migliore del TBHQ (terz-butil-idrochinone), un antiossidante sintetico comunemente addizionato all’olio di soia venduto sfuso per usi commerciali.
I ricercatori avvertono che, anche se il sesamolo è un composto naturale commestibile, sono necessarie ulteriori ricerche per assicurare che i livelli ai quali svolge l’azione di protezione antiossidante nell’olio di soia siano rispondenti agli standard federali di sicurezza GRAS.
L’idea di abbinare un composto dei semi di sesamo all’olio di soia per ostacolare l’ossidazione non è nuova, ma questi studi sono i primi a simulare le condizioni commerciali.

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