Pubblicato in Ricerca Applicata
Pani migliori con la fibra alimentare pretrattata
Considerata la crescente domanda di alimenti funzionali in grado di migliorare lo stato di benessere e salute, la fibra alimentare – associata alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, alla regolarizzazione della funzione intestinale e alla prevenzione del tumore al colon – può essere convenientemente aggiunta ai prodotti da forno e al pane in particolare per aumentare il consumo di questo componente nella dieta occidentale standard.
Una ricerca condotta da Alessandra Marti, Gabriella Bottega, Maria C. Casiraghi, Franco Faoro, Stefania Iametti e Maria A. Pagani all’Università degli Studi di Milano ha valutato un trattamento enzimatico della fibra alimentare finalizzato a migliorare le proprietà reologiche di pani ad alto tenore di fibre. Lo studio, pubblicato sull’International Journal of Food Science and Technology (2014, 49, pag. 305-307), si è concentrato sulla crusca d’avena, e se precedentemente erano stai seguiti diversi approcci al miglioramento della qualità del pane arricchito in fibra, come la fermentazione o l’aggiunta di enzimi, dove l’azione enzimatica si esplicava contemporaneamente al processo di panificazione, questa volta si è scelto di effettuare un pre-trattamento. Come ingrediente base si è utilizzata della crusca di avena contenente il 15% di β-glucani e si è realizzata l’idrolisi enzimatica utilizzando una miscela alimentare di enzimi cellololitici e glicosidici. I risultati sembrano suggerire che il trattamento enzimatico consente di aumentare la quantità di fibra alimentare addizionata alla farina, arrivando a oltre il 5%, senza che questo influisca negativamente sulle proprietà dell’impasto durante la miscelazione e la lievitazione. Il pre-trattamento della fibra, quindi, potrebbe essere utilizzato dai mugnai per migliorare i sottoprodotti della macinazione del grano e ampliare così la propria offerta di prodotti. Inoltre, l’impiego di fibra pre-trattata minimizzerebbe i problemi associati all’impiego diretto di enzimi nella panificazione, che secondo i ricercatori richiederebbe un approccio scientifico oltre alle conoscenze dei fornai.
Lo studio ha evidenziato che il trattamento enzimatico ha causato una disintegrazione delle particelle di fibra, portando ad un contenuto di fibra totale inferiore nell’ingrediente, ed è anche risultato significativamente modificato il rapporto fra la fibra alimentare solubile e insolubile, dove il tenore della prima e del residuo solubile sono aumentati, come pure gli zuccheri.
Nonostante ciò, rispetto alla funzionalità dell’impasto, la fibra pre-trattata si è rivelata migliore di quella standard, tanto che a fronte dell’atteso aumento dell’assorbimento di acqua e del tempo di sviluppo della farina, questi parametri sono comunque stati inferiori rispetto a quelli riscontrati per l’impasto arricchito con fibra normale.
L’impiego di fibra pre-trattata ha anche consentito uno sviluppo dell’impasto migliore rispetto alla fibra normale, probabilmente per effetto della formazione di zuccheri promossa dal trattamento enzimatico.

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