Pubblicato in Ricerca Applicata
Un'alternativa ai grassi saturi
Sul Journal Agricultural and Food Chemistry (2013, 61(49), pagg. 12005-12011) sono stati pubblicati i risultati di uno studio condotto da ricercatori americani sulle alternative migliori agli acidi grassi saturi e trans.
Un gruppo di sostanze chimiche derivate dallo zucchero potrebbe rappresentare unalternativa in quanto sono in grado di modificare le proprietà sensoriali e meccaniche degli oli.
Lo studio ha messo in evidenza che soprattutto il mannitolo diottanoato e il sorbitolo diottanoato danno origine a nanostrutture multistrato in una matrice oleosa per formare una rete omogenea a basse concentrazioni immobilizzando una vasta gamma di oli, quali gli oli di canola, semi di soia e vinaccioli. È stato scoperto che lefficienza strutturante di questi zuccheri detti amfifilici è una funzione del tipo e della concentrazione.
Laggiunta di grassi saturi allolio vegetale è di uso comune per strutturare lolio vegetale ed è un processo importante dal punto di vista della formulazione dei prodotti finali. la strutturazione migliora le proprietà fisiche e meccaniche di un olio e potenzia le proprietà sensoriali. La sostituzione con questi zuccheri potrebbe portare alleliminazione degli effetti indesiderati sulla salute umana dei grassi saturi e trans.

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