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Pubblicato in Ricerca Applicata
Le proteine del siero in sostituzione dei grassi
Uno studio, pubblicato sulla rivista Food Research International (vol. 56, febbraio 2014, pagg. 136-145) da ricercatori dell’Università del Massachussetts (USA), suggerisce che le proteine del siero micro-particolate (MWP) potrebbero essere utilizzate come sostituto dei grassi nelle salse e nei condimenti a ridotto apporto calorico.
I ricercatori hanno esaminato l’influenza della composizione della soluzione (pH e sale) e della lavorazione (omogeneizzazione e riscaldamento) sulle proprietà delle sospensioni di MWP (0-20%). È risultato che l’omogeneizzazione ad alta pressione (413 bar) delle sospensioni di MWP riduce in modo significativo la dimensione delle particelle delle proteine e migliora la stabilità alla sedimentazione. La leggerezza e la viscosità della sospensione aumenta all’aumentare della concentrazione di MWP. Il trattamento termico (90°C per 5 minuti) delle sospensioni di MWP aumentano la viscosità che è attribuita all’aggregazione della particelle proteiche indotta dalla denaturazione termica. i grossi aggregati che si formano dopo il riscaldamento dimostrano un’elevata instabilità alla sedimentazione e questo potrebbe limitare il loro uso negli alimenti e nelle bevande a bassa viscosità.
L’aggiunta di cloruro di calcio (10 mM) a questi sistemi riscaldati non causa cambiamenti significativi nella reologia delle sospensioni e i ricercatori pensano che sia dovuto all’esistente denaturazione delle MWP.

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