Pubblicato in Ricerca Applicata
La composizione aromatica influenza la dolcezza delle fragole
I composti aromatici contenuti naturalmente nelle fragole potrebbero essere utilizzati per migliorare l’aroma e la dolcezza degli alimenti lavorati senza usare dolcificanti.
Ricercatori dell’Università della Florida, USA, hanno pubblicato su PlosOne i risultati di uno studio condotto esaminando 35 varietà di fragole in due stagioni e utilizzando un gruppo di 165 volontari per determinare il loro sapore incluso il loro colore rosso, la texture succosa, l’intensità della dolcezza, l’acidità e l’aroma tipico.
I ricercatori hanno scoperto che l’intensità della dolcezza e del sapore e l’aspetto della texture dipendono rispettivamente dalla concentrazione dello zucchero, da specifici composti volatili e dalla consistenza del frutto. L’aspetto generale è maggiormente influenzato dalla dolcezza e dall’intensità aromatica che sono dipendenti dalle condizioni ambientali che riducono il contenuto di zucchero e composti volatili.
I profili volatili delle varietà commerciali di fragole sono complessi e distinti ed è stato definito meglio un elenco dei composti con il maggiore impatto: particolari esteri, terpeni e furani sono i responsabili dell’intensità aromatica di questi frutti. In totale, è stato riscontrato che 31 composti volatili sono correlati all’intensità aromatica delle fragole dei quali solo uno in senso negativo. Ulteriori analisi identificano i singoli composti volatili che hanno un effetto potenziante sulla dolcezza percepita indipendentemente dal contenuto zuccherino.
Queste scoperte tengono conto dell’influenza dei consumatori nella selezione dei frutti e degli ortaggi preferiti. L’obiettivo iniziale della ricerca era di migliorare la percezione sensoriale di frutti e ortaggi che potrebbe aiutare ad aumentarne i consumi; comunque, c’era anche lo scopo di utilizzare l’uso di composti specifici in altri alimenti per migliorare la percezione della dolcezza.

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