Pubblicato in Ricerca Applicata
Pastorizzazione delicata delle uova
Lo zabaione fatto come una volta, alcuni gelati artigianali e molti altri alimenti popolari possono contenere uova crude. Recentemente, una ricerca condotta presso il dipartimento statunitense per l’Agricoltura (USDA) ha messo a punto un modo più veloce per pastorizzare le uova crude in guscio senza comprometterne il gusto, la consistenza, il colore o altre qualità importanti.
Il processo di pastorizzazione è finalizzato all’eliminazione della salmonella, e questo perché si stima che ogni 20.000 uova di gallina prodotte negli Stati Uniti uno abbia un alto rischio di essere contaminato da questo batterio, in particolare S. enteritidis, un agente patogeno che è stato associato al consumo di uova crude o poco cotte, e che può causare diarrea, crampi allo stomaco, febbre e in alcuni casi la morte.
L’ingegnere chimico dell’USDA David J. Geveke e la sua équipe hanno dimostrato che il loro processo di pastorizzazione, attualmente in fase di prototipo, è in grado di eliminare il 99,999% delle salmonelle iniettate nelle uova in guscio nelle loro prove di laboratorio.
Se messa in commercio, la procedura di pastorizzazione fornirebbe un'alternativa al processo di immersione in acqua calda per un’ora che ad oggi pare essere l'unica utilizzata commercialmente negli Stati Uniti per pastorizzare uova fresche in guscio.
Il trattamento che la squadra di Geveke ha sviluppato inizia con il posizionamento di ogni uovo crudo tra due elettrodi che inviano onde radio avanti e indietro attraversandolo. Mentre ciò accade, l'uovo viene fatto ruotare lentamente e spruzzato con acqua, per compensare in parte il calore generato dalle onde radio.
A differenza del riscaldamento convenzionale, quello a radiofrequenza (RF) riscalda l'uovo dall'interno verso l’esterno, il che è fondamentale per il successo del processo poiché consente al tuorlo denso tollerante al calore che si trova al centro dell'uovo di ricevere più calore rispetto all’albume delicato e termosensibile.
Successivamente l’uovo viene sottoposto ad un bagno in acqua calda relativamente breve che consente al tuorlo di trattenere il calore per completare la pastorizzazione. Questo passaggio pastorizza anche l'albume, senza trattarlo in modo eccessivo.
Dall'inizio alla fine, il trattamento dura circa 20 minuti, il che lo rende circa tre volte più veloce rispetto alla tecnica di immersione in acqua calda.
L'idea di utilizzare il riscaldamento a radio frequenze per uccidere gli agenti patogeni negli alimenti non è nuova, ma lo è il suo impiego per sterilizzare le uova. Inoltre, Geveke e coll. sono stati evidentemente i primi ad abbinare il riscaldamento a RF con un bagno di acqua calda per pastorizzare le uova in guscio.

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