Pubblicato in Ricerca Applicata
Ingrediente dall'olio di crusca di riso
Alcuni dei prodotti da forno popolari oggi, potrebbero, un domani, contenere un estratto simile al burro ottenuto dall’olio di crusca di riso, quale parziale sostituto della margarina, del burro e di altri grassi vegetali. Erica L. Bakota dell’USDA (dipartimento di agricoltura degli Stati Uniti) e i suoi colleghi, in collaborazione con l’ARS (servizio di ricerca per l’agricoltura) dell’USDA di Peoria, IL, USA, hanno sviluppato un processo per rendere l’estratto simile al burro di noci. Secondo i ricercatori, la texture e la composizione del prodotto sono uniche: è più ricco in fitosteroli e cera della crusca di riso rispetto all’olio crudo di crusca di riso e ha proprietà reologiche molto diverse dall’olio dal quale è ottenuto. Per tali motivi è stata valutata la possibilità di utilizzarlo come ingrediente funzionale.
Negli esperimenti preliminari, l’estratto è stato utilizzato come sostituto del burro nel pane bianco e nel muesli. Gli assaggiatori hanno indicato che le sostituzioni non avevano influito sul sapore o sulla struttura di entrambi i prodotti finiti. Rispetto ad altri grassi vegetali o margarine, l’estratto è privo di grassi trans che contribuiscono ad aumentare il rischio di malattie cardiache. Inoltre, è un prodotto stabile all’ossidazione che potrebbe portare a spiacevoli odori e retrogusti.
L’estratto, la cui procedura di elaborazione è in attesa di brevetto, è costituito principalmente di olio di crusca di riso non raffinato e cera naturale di crusca di riso che è utilizzata nelle preparazioni galeniche. Contiene anche minori quantitativi di vitamina E, steroli vegetali, alcuni dei quali interessanti per le loro potenziali proprietà benefiche per la salute, e il gamma-orizanolo che è stato dimostrato essere in grado di diminuire i livelli di colesterolo “cattivo” LDL nell’uomo.
L’elevata stabilità e il positivo riscontro sensoriale di questo ingrediente suggeriscono che potrebbe essere adatto per sviluppi futuri in alimenti funzionali privi di allergeni e grassi trans e ricchi in antiossidanti.

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