Pubblicato in Ricerca Applicata
Alternative al burro di cacao
L’identificazione e la valutazione di alternative al burro di cacao nella produzione di cioccolato è uno dei temi caldi della ricerca sia perché il burro di cacao è una materia prima costosa e soggetta a fluttuazioni del prezzo, sia perché è sensibile alle alte temperature e responsabile della cosiddetta fioritura del cioccolato. Qualsiasi alternativa in grado di risolvere anche solo uno di questi problemi potrebbe suscitare interesse da parte dei produttori e sono sotto esame diverse opzioni oltre alle frazioni di olio di palma e dell’albero del burro.
Una possibilità considerata recentemente da ricercatori indiani (Journal of Food Engineering, vol. 117, n. 4, pagg. 464-466) è quella dei noccioli di Garcinia indica, un piccolo albero sempreverde che cresce in India e i cui noccioli sono un sottoprodotto dell’industria agro-alimentare del Paese. Lo studio ha messo a punto la tecnica di frazionamento in tre fasi per un’efficiente estrazione del grasso di questi noccioli: un recupero del 95% (p/p) in 2 ore. La tecnica è economica, rispetta l’ambiente e permette l’utilizzo di scarti dell’industria agro-alimentare indiana al fine di ottenere un prodotto di valore dal punto di vista commerciale.
Ricercatori spagnoli, invece, hanno pubblicato i risultati di un loro studio sui girasoli (Food Chemistry, vol. 139, n. 1-4, pagg. 184-195): hanno esaminato le cinetiche di cristallizzazione di tre stearine solide di girasole a tre diverse temperature e hanno trovato che il comportamento è simile a quello dei grassi utilizzati nei prodotti di confetteria.
Ricercatori malesi hanno pubblicato i risultati di un loro studio sui noccioli di mango (Food Chemistry, vol. 154, pagg. 323-329). È riportato che il grasso dei noccioli di mango, come la stearina dell’olio di palma, è in grado di resistere alla fusione ad alte temperature, una qualità che potrebbe essere risultare particolarmente importante per i produttori nei Paesi tropicali.
Ma la fonte alternativa più sorprendente è il grasso delle gobbe del cammello esaminato dai ricercatori iraniani della Isfahan University of Technology (Journal of Supercritical Fluids, vol. 49, n. 2, pagg. 209-2015). Con il grasso delle gobbe del cammello in combinazione con la tristearina è stato sviluppato un analogo del burro di cacao a diverse temperature e condizioni di pressione.
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