Pubblicato in Salute e Benessere
Qualità della pasta arricchita con fibre e antiossidanti

Nello studio pubblicato sulla rivista Quality Assurance and Safety of Crops & Foods (vol. 10, n. 3, pagg 15-324, 2018), ricercatori turchi hanno utilizzato fonti differenti di antiossidanti (semi di lino, cumino nero e melagrana) e di fibre dietetiche (grano, orzo e avena) nella formulazione di pasta fresca e secca per migliorarne le proprietà funzionali. Un 5% di antiossidanti e un 15% di fibre sono stati sostituiti alla semola di grano: questi ingredienti funzionali, sia individualmente che in combinazione, sono stati utilizzati per creare nove diverse formulazioni di pasta, mentre la pasta di controllo è stata preparata con la sola semola di grano. Sono stati determinati gli effetti dei diversi ingredienti e del processo di essiccazione su alcuni parametri fisici (colore, proprietà di cottura e consistenza), chimici (ceneri, proteine, grassi, fibre dietetiche totali, attività antiossidante, contenuto fenolico totale e di acido fitico e minerali) e proprietà sensoriali della pasta. L’attività antiossidante e i contenuti di fenoli totali e di acido fitico sono stati determinati nelle versioni cruda e cotta sia della pasta fresca che essiccata.

I valori del colore e delle proprietà sensoriali della pasta fresca sono risultati superiori a quelli della pasta essiccata, con il processo di essiccazione che non influisce sull’attività antiossidante e sui contenuti in fenoli totali della pasta cruda, ma solo sul contenuto in acido fitico.

La pasta fresca contenente fibre d’avena e melagrana ha l’attività antiossidante e il contenuto fenolico più elevati sia nella versione cruda che cotta, mentre nella pasta fresca, la combinazione di fibre dietetiche e fonti di antiodssidanti ha portato agli incrementi maggiori dei contenuti in calcio, ferro, potassio, magnesio, fosforo e zinco, seguiti dalle fonti di fibre di avena e di orzo.

Inoltre, le combinazioni di antiossidanti e fibre dietetiche hanno migliorato le proprietà chimiche e nutrizionali dei campioni di pasta, con il cumino nero  che ha il peggiore effetto sulle qualità sensoriali nonostante la sua elevata capacità antiossidante.

Lascia un commento

Make sure you enter all the required information, indicated by an asterisk (*). HTML code is not allowed.


Copyright © 1998 - © 2019 Chiriotti Editori S.r.l. Tutti i diritti riservati
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy | Tel. +39 0121.393127 - Fax +39 0121.794480
Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010 | info@foodexecutive.it
Disclaimer | Website by Marco Riccardi
Utilizziamo i cookie per offrirvi la miglior esperienza sul nostro sito.
Continuando a navigare sul sito, l'utente accetta di utilizzare i cookie.
Maggiori informazioni Ok