Ricercatori della Cornell University (Usa) hanno creato un “burro” spalmabile a basso contenuto calorico, costituito principalmente da acqua. Un cucchiaio di questa crema spalmabile contiene 2,8 grammi di grassi e 25,2 calorie rispetto agli 11 grammi di grasso e circa le 100 calorie dello stesso quantitativo di burro, costituito dall’84% di grassi e il 16% di acqua. Questo grazie a un nuovo processo di emulsione dell’acqua con minuscole gocce di oli vegetali e grasso del latte che porta alla riduzione a circa un quarto del contenuto calorico del burro, senza dover far uso di stabilizzanti artificiali. I risultati sono stati pubblicati su ACS Applied Materials & Interfaces (11(29): 26433, 2019).

L’emulsione di acqua e olio non è niente di nuovo ma, utilizzando le emulsioni a elevata fase interna (HIPE) si può arrivare fino all’80% di acqua e il 20% di olio ottenendo un prodotto con la consistenza, la cremosità e la palatabilità del burro, ma con una formulazione completamente diversa. Possono essere aggiunte proteine del latte o vegetali e, con l’acqua che agisce come carrier, si può creare un prodotto con le proprietà nutrizionali desiderate, arricchito con vitamine e aromatizzato.