Pubblicato in Sicurezza Alimentare
Valutazione EFSA sul trattamento termico del molluschi
Recentemente l’EFSA ha espresso un parere in merito alle possibili alternative ai trattamenti termici dei molluschi attualmente richiesti dalla legislazione comunitaria prima che i prodotti vengano immessi sul mercato, dal momento che i metodi che si avvalgono del calore per uccidere eventuali virus, come i Norovirus e quelli responsabili dell’epatite A nell’uomo, possono alterare la qualità dei prodotti finali.
I molluschi bivalvi, come cozze, ostriche e vongole, possono infatti essere una fonte di queste infezioni poiché le particelle virali si possono accumulare nei loro tessuti quando essi stazionino, per alimentarsi, in acque contaminate.
In particolare, gli esperti del gruppo sui rischi biologici hanno identificato combinazioni di tempo e temperatura equivalenti agli attuali requisiti di esposizione dei molluschi ad un trattamento termico a 90°C per 90 secondi, che porterebbero allo stesso livello di riduzione dei virus.
Ancora più importante, gli scienziati hanno dimostrato che il processo di riscaldamento succitato può portare a differenti livelli di riduzione virale, a seconda del processo utilizzato - e in particolare del tempo di riscaldamento e raffreddamento (il tempo necessario per raggiungere 90°C e poi ritornare alla temperatura ambiente).
Gli esperti dell'EFSA raccomandano quindi che i responsabili della definizione del rischio stabiliscano un appropriato livello di protezione per i consumatori, sulla base del quale gli operatori incaricati invece della valutazione possano definire il livello di riduzione del virus auspicato e il trattamento termico necessario a raggiungere l’obiettivo. In questo modo l’industria alimentare potrà mettere a punto un processo che sia da un lato conforme alle norme di legge e dall’altro garantisca la qualità anche organolettica dei prodotti.

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