Pubblicato in Sicurezza Alimentare
Un enzima per ridurre la formazione dell’acrilamide negli alimenti ricchi in amido

Ricercatori indiani hanno valutato il potenziale di riduzione della formazione dell’acrilamide negli alimenti ricchi di amido, fritti o cotti al forno a temperature superiori ai 120°C, grazie all’utilizzo dell’enzima L-asparaginasi che catalizza la scissione idrolitica dell’aminoacido L-asparagina, precursore dell’acrilamide, ad acido L-aspartico e ammoniaca.

Nello studio, pubblicato su LWT-Food Science and Technology (vol. 89, pagg. 32-37, 2018), sono stati determinati i livelli di acrilamide negli alimenti disponibili sul mercato ed è stato valutato il potenziale dell’asparaginasi purificata da Fusarium culmorum (ASP-87) nel ridurre la formazione dell’acrilamide in chip di patata e nel pane dolce.

I risultati hanno messo in evidenza che i campioni raccolti dal mercato locale contenevano alti livelli di acrilamide (690 – 4.475 µg/kg). I campioni trattati con 300 U di L-asparaginasi hanno fatto registrare una diminuzione del contenuto di L-asparagina dell’85% e del 78%, mentre i livelli di acrilamide sono risultati ridotti del 94% e dell’86%, rispettivamente, rispetto al controllo non trattato con l’enzima.

I risultati dello studio confermano la formazione dell’acrilamide nei prodotti ricchi in amido durante la frittura e la cottura in forno e sottolineano come l’enzima L-asparaginasi ne inibisca la formazione candidandolo a ingrediente potenziale per l’industria alimentare.

 

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