Pubblicato in Sicurezza Alimentare
Inattivazione del virus dell'epatite A su fragole e mirtilli con l’alta pressione

Mu Ye, Yingyi Zhang, Rolfe e Lee sono gli autori di uno studio, condotto presso l’Istituto di sicurezza alimentare e salute di Bedford Park, nell’Illinois, volto a valutare l’efficacia dei trattamenti ad alta pressione nell’inattivazione del virus dell’epatite A su fragole e  mirtilli.

Negli ultimi anni si sono verificati più episodi di infezione associati a virus di origine alimentare legati al consumo di frutti a bacca contaminati. Il trattamento ad alta pressione (HPP) è stato riconosciuto come un metodo non termico efficace nell’inattivazione dei patogeni virali pur mantenendo la qualità organolettica dei prodotti. In questo studio campioni da 25 g di fragole e mirtilli freschi sono stati inoculati in loco con HAV a concentrazioni di circa 4 log PFU/campione. Le bacche fresche e surgelate sono state confezionate sottovuoto e trattate con HPP a 200, 300, 400, 500 e 600 MPa per 3 minuti con una temperatura iniziale di 4°C. Dopo il trattamento, i virus sono stati estratti dai campioni e quantificati mediante analisi su piastra. La concentrazione iniziale del virus nelle fragole fresche e surgelate era rispettivamente 3,6, 3,5, 3,8 e 4,0 log PFU/campione. Il trattamento con HPP è stato efficace nell'inattivare l'HAV nelle bacche e si è osservata una maggiore inattivazione virale con l'aumento dei livelli di pressione. A 400 MPa sono state ottenute riduzioni superiori a 2 log nelle fragole. L'HAV è stato ridotto al di sotto della soglia di rilevamento dopo il trattamento a 500 MPa sia nel caso delle fragole fresche che congelate. L'inattivazione è stata significativamente inferiore nei mirtilli freschi e congelati, con riduzioni di 1,1 e 1,2 log a 400 MPa, rispettivamente. Ne deriva che con il trattamento HPP è possibile ottenere un’inattivazione efficace dell’HAV su fragole e mirtilli, confermando questa tecnologia promettente per migliorare la qualità microbica dei prodotti pur mantenendone le caratteristiche sensoriali.

L’articolo è comparso sul Journal of Food Protection 81, (Suppl. A, IAFP 2018 Annual Meeting, Salt Lake City, Utah, July 8-11): 113-114, 2018.

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