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Riduzione delle popolazioni di Brettanomyces con il vapore

Il Brettanomyces bruxellensis, un lievito associato al deterioramento dei vini rossi, è difficile da rimuovere dalle botti di rovere. Nello studio condotto da ricercatori americani e pubblicato sull’American Journal of Enology and Viticulture (vol. 69, n. 4, pagg. 400-409, 2018) sono state utilizzate botti nuove (16L) e vecchie (225L) di rovere francese e americano con differenti livelli di tostatura. Un Cabernet Sauvignon disponibile in commercio è stato trasferito nelle botti nuove, inoculato con B. bruxellensis e lasciato invecchiare per 6-7 mesi. Dopo aver smantellato tutte le botti, è stata valutata la penetrazione del lievito nel legno raccogliendo i trucioli ottenuti da fori di 2,5 cm di diametro o segando le doghe in blocchi di 3 x 10 cm con spessore di 4 mm. Altre doghe sono state esposte al vapore per tempi diversi prima di essere segate in blocchetti. Sono state determinate le cellule di lievito su trucioli e blocchetti ed è risultato che le doghe contenevano ≤ 103 cfu/mm3 alla profondità di 4 mm e un numero minore (≤ 102 cfu/mm3) tra i 5 e gli 8 mm di profondità, a seconda del tipo di legno e dell’età della botte.

Per quanto riguarda il trattamento con il vapore, sono risultati necessari 2-3 minuti per raggiungere i 55°C alla profondità di 4,5 mm e un tempo leggermente superiore (4 minuti circa) perché questa temperatura raggiungesse i 9,5 mm di profondità: sono pertanto necessari 9 minuti totali di trattamento con il vapore per l’inattivazione fino a 4 mm, mentre ne servono 12 per una profondità di 5-9 mm. Siccome non è possibile determinare la profondità di penetrazione in cantina in ciascuna botte, è consigliato un tempo minimo di trattamento con il vapore di 12 minuti per limitare future contaminazioni da B. bruxellensis.

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