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Uso combinato di enzimi pectolitici e ultrasuoni per migliorare l’estrazione dei composti fenolici durante la vinificazione

I composti fenolici forniscono importanti attributi di qualità ai vini rossi: si trovano all’interno dei vacuoli delle cellule vegetali della buccia e dei vinaccioli dell’uva e, durante la macerazione, si diffondono nel mosto/vino solo in seguito alla rottura della parete cellulare vegetale. Gli enzimi pectolitici e gli ultrasuoni ad alta potenza possono facilitare questo processo. Lo studio dei ricercatori spagnoli pubblicato sulla rivista Food and Bioprocess Technology (vol. 12, n. 8, pagg. 1330-1339, 2019) analizza l’efficacia d’estrazione dei composti fenolici utilizzando enzimi pectolitici e ultrasuoni applicati in due differenti tempi del periodo di macerazione, singolarmente o in combinazione. Le caratteristiche cromatiche dei vini sono state analizzate per spettrometria e cromatografia alla fine della fermentazione alcolica e dopo tre mesi di bottiglia.

Il trattamento con solo enzimi ha aumentato la concentrazione di tannini al 13%, mentre gli ultrasuoni hanno incrementato sia l’estrazione di antocianine che di tannini (rispettivamente 7 e 16%). La combinazione di enzimi e ultrasuoni applicati entrambi all’inizio della macerazione, non hanno portato a miglioramenti significativi di quelli ottenuti con i trattamenti singoli, anche se, quando gli enzimi sono stati lasciati agire nei primi giorni della macerazione da soli prima dell’applicazione degli ultrasuoni, è stato osservato un effetto sinergico statisticamente significativo, con un aumento dell’intensità del colore al 18% e del contenuto in fenoli totali al 21%, ma soprattutto della concentrazione dei tannini al 30% alla fine della fermentazione alcolica.

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